Evaluasi Mutu Minyak Goreng Untuk HORECA
Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27oC) akan berbentuk cair.
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati (Hariskal, 2009).
Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995.
Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain.Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan.
Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu, atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan.
Ketika memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan yaitu: 1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis. 2. Tahan terhadap tekanan oksidatif. 3. Memiliki kualitas seragam. 4. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan. 5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng. 6. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng. 7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.
