Seorang eks-juru masak di sebuah restoran di sekitar Jakarta membeberkan cara tempat kerjanya mengakali agar minyak goreng bisa digunakan berkali-kali.
Narasumber kami --yang tidak ingin nama dan restoran tempat kerjanya terdahulu disebut -- juga mengungkapkan terdapat bahan lainnya yang semestinya tidak dimasukkan dalam makanan halal.
Berikut petikan perbincangan ANTARA News dan narasumber pada Selasa (11/4) malam:
Bagaimana cara penggunaan minyak goreng di restoran tempat Anda bekerja? Kalau dulu sih alurnya begini. Minyak bersih dipakai sama tim cooking. Terus dipakai sampai enggak layak.
Minyak goreng bekas itu, karena enggak boleh dibuang di wastafel, lalu ditaruh di dirigen. Yang saya tahu ada penadahnya.
Kategori minyak sudah tidak layak itu bagaimana? Kalau enggak layak di tempat kerja saya dulu, yang sudah butek.
Jadi, walau berkali-kali pakai belum butek masih bisa dipakai? Atau ada ketentuan khusus misal minyak dari satu jenis masakan saja, atau dicampur? Ada tiga kuali, satu minyak bersih untuk goreng kentang, terus minyak buat goreng ikan minyak untuk goreng ayam. Dipisah. Hanya kalau lagi mepet, ya goreng ikan dan ayam kadang barengan.
Katanya ada cara membersihkan minyak goreng bekas, bagaimana? Caranya begini. Minyak yang telah dipakai kotor. Nah, nyalakan kompor, lalu biarkan minyaknya panas. Lalu, saat minyaknya panas, masukan nasi ke minyaknya. Nanti kotorannya menempel di nasi. Jadi minyaknya agak bersih.
Ada batasannya misalnya setelah berapa kali pakai? Kalau dulu sekiranya saja. Karena kalau pakai minyak itu terus, kasihan ke customer-nya.
Berpengaruh ke rasa? Namanya minyak banyak dipakai ya nanti yang digoreng pakai itu rasanya beda.
Selain menggunakan nasi ada cara lain? Kalau minyak masih setengah butek kan bisa disaring terus ditambah minyak bersih baru.
Lebih sering pakai cara mana? Yang ditambahin minyak baru sepertinya.
Menurut Anda cara itu benar dilakukan kah? Kalau menurut saya enggak benar. Hanya kalau enggak seperti itu, perusahaan kuliner bangkrut atuh ya. Kalau posisi saya saat itu kan kerja. Jadi ya, saya cukup mengikuti Standard Operational Procedure (SOP).
Menurut Anda restoran-restoran lain melakukan hal serupa? Kalau menurut saya sama.
Selain minyak, narasumber bersedia memaparkan fakta lainnya, soal penggunaan angciu atau arak merah pada menu nasi goreng. Menurut dia, rasa nasi goreng akan terasa lebih lezat bila menggunakan campuran kecap manis, kecap inggris dan angciu.
Angciu biasanya dikemas dalam botol kaca seperti botol kecap manis. Bahan ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan atau tape dengan produk akhir alkohol yang memabukkan dan dalam Islam adalah haram, seperti dilansir dari laman resmi Direktorat Jenderal Bimbingan Masyarakat Islam, Kementerian Agama Republik Indonesia.
Sekalipun menggunakan angciu, restoran mencantumkan label halal? Mencantumkan. Di situ saya dilema, sampai akhirnya memutuskan resign.
Kalau pelanggan meminta tak diberi angciu pada makanannya, apakah dituruti permintaan itu? Kalau minta tidak pakai, ya tidak dipakai lah. Hanya kalau misalnya pesan nasi goreng spesial, nah itu sudah pasti pakai.
Jadi, kalau beli nasi goreng, tanyakanlah pada penjualnya, pakai kecap tape (angciu) enggak. Selain itu, harus jadi pelanggan cerdas.
